Известный японский шеф-повар Кадзухико Кидзима вновь приехал в Нижний Новгород по приглашению сети рамен-баров Fukuramen. Корреспонденту ИА "Нижний сейчас" он рассказал о своих новых проектах, влиянии санкций на бизнес и отношении к русским морозам.
Напомним, бренд-шеф Кадзухико Кидзима (Кадзу) – популяризатор и амбассадор японской кухни в России. Родился и вырос он в префектуре Ямагата, которая в Японии считается "столицей" рамена. В детстве он часто помогал дяде и бабушке в раменной, которая была открыта полвека назад, а затем и сам решил, что свяжет с раменом жизнь.
В Россию Кадзу приехал около десяти назад. В Санкт-Петербурге он открыл первую в стране японскую раменную и создал компанию по производству ингредиентов для приготовления рамена. В Москве принял участие в открытии сети рамен-изакай-баров.
В Нижнем Новгороде Кидзима уже в третий раз. До этого он был здесь в конце 2021 года и летом прошлого. В этот раз, как и в предыдущие, Кадзу в городе по приглашению сети раменных Fukuramen, чтобы приготовить 50-тысячную порцию супа и устроить большой японский ужин 25 января в новом кафе "Клара Цеткин".
Рамен - японское блюдо с пшеничной лапшой, пришедшее из китайской кухни в начале прошлого века. В 90-е годы блюдо пережило второе рождение, сделавшись одним из основных в стрит-фуде. Рамен – это лапша, залитая различными бульонами и заправленная ароматным маслом, кореньями, овощами и приправами.
Фото: ИА "Нижний сейчас"
"Сумасшедший" год
- Кадзу, в прошлый раз вы были в Нижнем Новгороде семь месяцев назад. Что у вас поменялось в жизни за это время?
- Это был сумасшедший год для всех. Конечно, было столько изменений ситуаций, состояний. Например, в прошлом году я закрыл четыре свои точки. До спецоперации была пандемия – первый большой удар. Думали, что пандемия закончится, будет лучше, но потом произошли изменения, был нехороший прогноз, и несколько точек закрылось из-за оптимизации. Три из четырех заведений находились в Питере, одно в Москве. Я считаю, что ничего страшного в этом нет. Если дело не пошло, нужно принять какое-то решение. Я, кстати, открыл еще один бар. Это японский коктейль-саке-бар. Он работает с сентября. Сейчас я больше продолжаю работу в сфере обучения, консультирования. Помогаю открывать полноценные японские рестораны в Москве, Дубае. Интересный факт – в прошлом году у меня стало больше заказов из-за границы. Есть проект в Казахстане. Также сопровождаю рестораторов в Японию показать, какие должны быть вкус и подача, помогаю им найти партнеров. Работы меньше не становится, просто меняется формат. Дел много. Я ездил по России и другим странам даже больше, чем до этого. Интересный был год, но нелегкий. Кстати, я также запустил пошив кителей для поваров. А еще получил статус амбассадора саке от одного производителя алкоголя из Японии – делаю акцент на это, комбинируя хорошие блюда и саке.
- Появились ли сложности в поставках ингредиентов для рамена в связи с санкциями?
- В какой-то момент стали недоступны соевый соус и мисо-паста из Японии. Сейчас стало легче. Но основные ингредиенты – лапша, яйца – это все есть в России. Особого удара раменные не ощутили. Может, подорожали креветки, но это точечные сложности. Не было такого, что из-за санкций мы не могли готовить. Но это плюс рамена. Суши и сашими – это беда, там нужны свежие ингредиенты из Японии. Не стало прямого авиасообщения между странами – это большой удар. Цены выросли вдвое.
Фокус на саке
- Как вы думаете, в прошлом году японская и вообще азиатская кухня в России стала менее популярна или сохранила позиции?
- Прошлый год для рестораторов был лучше, чем время пандемии. Во время пандемии все продукты были доступны, но не было гостей. Это хуже, чем менее доступные продукты, но открытые заведения. Так или иначе, в прошлом году рестораны все равно вышли в плюс. Сейчас мы уже поняли, как обойтись без каких-то продуктов и готовить вкусно. Азиатская кухня сохраняет популярность. Сейчас уже сложнее поехать в Таиланд, например. Некоторые скучают. А еда хотя бы немного может напомнить о путешествиях.
Кадзухико Кидзима (фото: ИА "Нижний сейчас")
- Расскажите немного о большом японском ужине в Нижнем Новгороде в Fukuramen. Что вы приготовили нижегородцам?
- Я приготовил три маленьких закуски, которые хорошо сочетаются с саке, и новый рамен – говяжий, а также новый десерт. До этого был больше фокус на еду, в этот раз фишка – саке, полноценная подача японской кухни. Когда вы едите блюда европейской кухни, вы заказываете вино и больше кайфуете. В плане японской кухни этого пока не хватает. Я хочу рассказать людям, как сочетать японские блюда с саке. В Петербурге я этим занимаюсь в своем заведении и вижу реакцию гостей. Многие начинают по-другому относиться к еде и напиткам.
Здоровые дети – инвестиции в будущее
- Как вам русская зима? Тяжело переносить морозы?
- В России тепло в помещениях, холод ощущаю, когда иду до работы или до метро. В целом нормально. Свежий воздух. Худшее – это не минус 40, а грязь, когда один-два градуса, тает снег. В минус 40 красивее. В моем родном городе примерно такая же погода, хотя и не так холодно, минус восемь, например, но снега много. Мне это привычно.
- А есть особенности приготовления рамена в зимний период? Какой посоветуете для холодов?
- Вы знаете, в Японии не важно, какая температура – плюс тридцать, минус двадцать, все равно мы едим рамен. Главное – хорошая лапша состояния al dente. Но летом мы едим рамен холодным. Зимой, думаю, людям хочется более плотный, сытный вариант.
- Как представитель страны долгожителей дайте несколько советов, как сохранять силы и энергию зимой, когда ничего не хочется.
- Я как медик – у меня медицинское образование – и как повар могу сказать, что питание играет большую роль. Это здоровье. Почему японцы – долгожители? Одна из причин – ферментированные продукты. Они улучшают пищеварение и повышают иммунитет. В России сейчас тоже начинают уделять большое внимание здоровому образу жизни – питанию без добавок и консервантов, БАДам. Мой сын начал ходить в школу, у них есть раз в неделю урок японского языка, они более открыты новому. С этого года я хочу хотя бы раз в месяц готовить для школьников бесплатно японские блюда. До этого я в течение нескольких лет принимал участие в проекте министерства сельского хозяйства Японии по обучению российских больниц японскому питанию. Чтоб это было не только полезно и вкусно, но и выглядело аппетитно. Была хорошая обратная связь, но долго этим заниматься сложно, ведь большинство пациентов – пожилые люди, у них свои привычки. Соевый соус или мисо-суп они не могут принять. Я думаю, что полезным привычкам в еде легче обучать детей. Это долгосрочный проект, он займет 10-20 лет. Он непростой, но важный. Это хорошо для всех. Это и инвестиции в будущее для полноценного развития страны, и продвижение японской кухни. Если людям нравится японская кухня, это для меня счастье, и для Японии тоже. Я – амбассадор японской кухни. Это моя миссия.
Уважаемые читатели! Подписывайтесь на новости в социальных сетях. Будем рады вашим комментариям, нам важно знать ваше мнение о событиях города и региона.
Новости «Вконтакте»
